Cheesecake alla Zucca con Latte di Cocco

Mescolare gli ingredienti secchi: farina, farina di mandorle, amido di mais e sale. Mescolare il burro morbido (14-16 C) con lo zucchero a velo. Aggiungere gli ingredienti secchi al burro e mescolare con l'accessorio a foglia fino ad ottenere delle briciole fini e umide. Se necessario, aggiungere da 1 a 2 cucchiai di acqua fredda se le briciole sono troppo secche, aggiungendola poco alla volta. Lavorare velocemente in modo che il burro non si scaldi. Stendere le briciole su una teglia foderata di carta da forno, distribuire uniformemente e raffreddare per un paio d'ore in frigorifero.

Poi cuocere il crumble in forno preriscaldato a 160 C, si può usare il forno ventilato, fino a leggera doratura. Durante la cottura, mescolare un paio di volte con una frusta. Trasferire il crumble pronto a raffreddare sulla carta dalla teglia al tavolo.

Tostare il cocco rapè in padella fino a doratura. Mescolare il crumble con il cocco rapè e tritare in un frullatore fino ad ottenere delle briciole fini (non fino allo stato di farina/sabbia, la consistenza deve rimanere!).

Sciogliere il burro a 30 C! Aggiungere alle briciole, mescolare.

Preparare la teglia. Imburrare il fondo e i bordi con un sottile strato di burro.

Io uso un anello, faccio il fondo con metà foglio di teflon, lo fisso con carta stagnola e lo posiziono su una base di metallo.

Formare la base della cheesecake. Prima i bordi.
Poi il fondo.
Livellare con un cucchiaio, fare un angolo acuto tra la base e il bordo. Mettere lo stampo in frigo.

Tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.

Per la purea di zucca, sbucciare la zucca e tagliarla a cubetti. Bollire fino a quando non si ammorbidisce. Ridurre in purea con un frullatore a immersione fino ad ottenere una massa omogenea.

Lavorare il formaggio spalmabile con lo zucchero. Incorporare le uova una ad una, mescolando dopo ogni aggiunta.

Aggiungere l'uovo successivo quando il precedente è amalgamato. Si può usare una frusta a mano o uno sbattitore alla velocità minima. L'obiettivo è mescolare, non montare.

Poi aggiungere la purea di zucca e le spezie, mescolare con una frusta.

Alla fine aggiungere il latte di cocco e l'amido di mais, amalgamare con una frusta.

Si otterrà una massa abbastanza liquida e omogenea. Versare la massa sulla base fredda.

Mettere a cuocere nel forno preriscaldato. Posizionare un contenitore con acqua calda sul fondo del forno.

La temperatura di cottura è di 120-130 C, a seconda delle caratteristiche del forno. Nel mio forno, la cheesecake ha cotto per 1 ora e 40 minuti a 130 C. La cottura della cheesecake si determina dalla sua superficie. Deve rapprendersi e, scuotendo leggermente lo stampo con la cheesecake nel forno, la massa deve tremare leggermente solo al centro.

Non c'è bisogno di cuocerla finché non smette di tremare su tutta la superficie, altrimenti si asciugherà troppo e perderà la sua consistenza. Se il vostro forno è aggressivo, la temperatura potrebbe dover essere inferiore.

Lasciare la cheesecake cotta nel forno con lo sportello socchiuso per circa mezz'ora.

Poi lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente. E infine mettere in frigorifero fino a completa stabilizzazione e "maturazione" per almeno 8 ore.

Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao separatamente e unirli in un bicchiere di plastica. Scaldare la purea di cocco insieme alla gelatina idratata a 60 C e versare sul cioccolato e burro di cacao fusi.

Emulsionare con un frullatore a immersione. Poi versare la panna fredda ed emulsionare di nuovo.

Versare la ganache in un contenitore piatto, coprire con pellicola a contatto con la superficie e mettere a stabilizzare in frigorifero per 12 ore.

Riunire tutti gli ingredienti in un pentolino e portare a ebollizione mescolando costantemente con una frusta. Dopo l'ebollizione, cuocere per un paio di minuti, mescolando continuamente. Poi versare in un contenitore pulito, coprire con pellicola a contatto con la superficie e mettere in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Dopo la stabilizzazione, sformare la cheesecake, tagliare in porzioni.

Per tagli netti, la cheesecake deve essere tagliata con un coltello caldo e asciutto.

Dopo la stabilizzazione, montare delicatamente la ganache fino a raggiungere uno stato plastico e stabile appena prima dell'uso.

Trasferire la ganache montata in sac à poche con bocchetta. Schiacciare il confit di zucca e mescolare fino a raggiungere la consistenza di una purea morbida, trasferire in una sac à poche.

Decorare subito la cheesecake con la sac à poche con bocchetta.

Per dare al dessert consistenze e sapore aggiuntivi, potete usare i resti del crumble e il confit di zucca per servire.

La cheesecake è molto saporita con consistenze incredibili! La combinazione di zucca, cocco e spezie è qualcosa che vale sicuramente la pena provare!

Buon appetito!