Тыквенный чизкейк на кокосовом молоке.
Лайки сохраняются только после согласия на функциональные cookie.
Чизкейк представляет собой гармоничное сочетание осенних ароматов и тропических акцентов! Его основа — хрустящий кокосовый крамбл, который придает чизкейку приятную рассыпчатую текстуру и тонкий вкус и аромат кокоса. Ароматный сырный слой с тыквенным пюре раскрывает всю насыщенность осенней тыквы. Кокосовое молоко и пряные специи — корица, имбирь и мускатный орех — идеально дополняют сладость тыквы, создавая гармонию осени и тропиков. Верхний слой — взбитый кокосовый ганаш. Его воздушная текстура и мягкий тропический вкус создают идеальный контраст с плотным сырным слоем и рассыпчатой основой. И финальный штрих, который будто ставит точку - тыквенное конфи с тропической ноткой! Этот чизкейк будто объединяет два мира — осенний и тропический, создавая уникальный десерт с гармоничным сочетанием вкусов и текстур!
Ингредиенты
- Основа чизкейка - Кокосовый Крамбл
- Сливочное масло 90 г
- Сахарная пудра 80 г
- Миндальная мука 30 г
- Кукурузный крахмал 20 г
- Мука 135 г
- Соль 2 г
- Вода (при необходимости 1-2 ст.л.)
- Для реструктуризации - Весь крамбл
- Коксовая стружка обжаренная 30 г
- Сливочное масло 50 г
- Сырная основа
- Творожный сливочный сыр 450 г
- Сахар 100 г
- Яйца 2 шт + 1 желток
- Тыквенное пюре 300 г
- Кокосовое молоко 80 г
- Специи молотые (корица 3.5 г, имбирь 0.6 г, мускатный орех 0.25 г)
- Кукурузный крахмал 15 г
- Взбитый кокосовый ганаш
- Пюре кокоса 70 г
- Белый шоколад 33% 60 г
- Какао масло 11 г
- Сливки холодные 33% 120 г
- Желатин 2 г (220 блум) + 12 г холодной воды
- Желатин замочить в холодной воде для набухания.
- Тыквенное конфи
- Тыквенное пюре 100 г
- Пюре маракуйи 20 г
- Сахар 10-15 г
- Кукурузный крахмал 5 г
Приготовление
Основа чизкейка - Кокосовый Крамбл
Сухие ингредиенты – муку, миндальную муку, кукурузный крахмал и соль – перемешать вместе. Помадное сливочное масло (14-16 С) перемешать с сахарной пудрой. Добавить сухие ингредиенты к маслу и перемешать насадкой весло до влажной мелкой крошки. При необходимости добавить от 1 до 2 ст.л. холодной воды, если крошка получается слишком сухой, добавлять понемногу. Работать быстро, чтобы масло не нагревалось. Выложить крошку на противень, застеленный пергаментной бумагой, распределить равномерно и охладить пару часов в холодильнике.
Затем выпечь крамбл в заранее разогретой духовке на температуре 160 С, можно с конвекцией, до появления легкого румянца и золотистости. Во время выпекания пару раз перемешивать венчиком. Готовый крамбл переложить для остывания на бумаге с противня на стол.
Кокосовую стружку обжарить на сковороде до золотистого цвета. Смешать крамбл с кокосовой стружкой и измельчить в блендере до мелкой крошки (не до состояния муки/песка, текстура должна оставаться!)
Сливочное масло растопить до 30 С! Добавить в крошку, перемешать.
Подготовить форму для выпечки. Дно и стенки смазать тонким слоем сливочного масла.
У меня кольцо, дно делаю из половинки тефлонового листа, зажимаю его фольгой и ставлю на металлическую подложку.
Сформировать основу чизкейка. Сначала бортики.
Затем дно.
Разглаживать столовой ложкой, сделать острый угол между основанием и бортиком. Поставить форму в холод.
Сырная основа
Все продукты комнатной температуры.
Для тыквенного пюре тыкву очистить и нарезать на кубики. Отварить до мягкости. Пюрировать блендером до однородной массы.
Сливочный сыр растереть с сахаром. Ввести яйца по одному, вмешивая каждое.
Следующее яйца добавлять, когда предыдущее вмешалось. Можно венчиком или миксером на минимальной скорости. Цель – перемешать, а не взбить.
Далее добавить тыквенное пюре и специи, перемешать венчиком.
В конце добавить кокосовое молоко и кукурузный крахмал, объединить венчиком.
Получится однородная довольно жидкая масса. Вылить массу в охлажденную основу.
Поставить в выпекать в заранее разогретую духовку. На дно духовки поставить емкость с горячей водой.
Температура выпечки 120-130 С, в зависимости от особенностей духовки. В моей духовке чизкейк выпекался 1 час 40 минут на температуре 130 С. Готовность чизкейка определяется по его поверхности. Она должна схватиться и при легком потрясывании формы с чизкейком в духовке , масса будет слегка дрожать лишь в центре.
Не нужно допекать его, чтобы по всей поверхности он перестал потрясываться, он тогда пересохнет и потеряет текстуру. Если у вас духовка агрессивная, возможно, температура будет меньше.
Готовый чизкейк оставить в духовке с открытой дверцей примерно на полчаса.
Затем дать полностью остыть при комнатной температуре. И затем убрать в холодильник до полной стабилизации и «доготавливания» минимум на 8 часов.
Взбитый кокосовый ганаш
Белый шоколад и какао масло растопить по отдельности и соединить в пластиковом стакане. Пюре кокоса вместе с набухшим желатином нагреть до 60 С и вылить на растопленные шоколад с какао маслом.
Эмульгировать погружным блендером. Затем влить холодные сливки и еще раз эмульгировать.
Вылить ганаш в плоскую емкость, накрыть пищевой пленкой вконтакт с поверхностью и поставить на стабилизацию в холодильник на 12 часов.
Тыквенное конфи
Все ингредиенты соединить в сотейнике и при постоянном перемешивании венчиком довести до кипения. После кипения проварить пару минут, постоянно мешая. Затем перелить в чистую емкость, накрыть пищевой пленкой вконтакт с поверхностью и убрать в холодильник до полного остывания.
Сборка, декор и подача чизкейка
После стабилизации извлечь чизкейк из формы, нарезать на порции.
Для ровных разрезов чизкейк нужно резать сухим горячим ножом.
После стабилизации аккуратно взбить ганаш до устойчивого пластичного состояния непосредственно перед использованием.
Переложить взбитый ганаш в мешки с насадкой. Тыквенное конфи размять и перемешать до состояния мягкого пюре, переложить в мешок.
Сразу же украсить чизкейк из мешка с насадкой.
Чтобы придать десерту дополнительные текстуры и вкус, для подачи можно использовать остатки крамбла и тыквенное конфи.
Чизкейк очень вкусный с невероятными текстурами! Сочетание тыквы, кокоса и специй - это, то что обязательно стоит попробовать!
Приятного аппетита!
Где открыть ещё материалы
Ссылки на видео, полезные инструменты и основные площадки проекта.